Salon:
Über
200 Weine (eingeteilt in 12 Kategorien) werden für
den österreichischen Salon jährlich aus mehr als 4000 Weinen über
Landesprämierungen bzw. durch Redaktionen bestimmter Fachmagazine
sowie durch Fachjounalisten und Sommeliers ermittelt. Ein Büchlein
informiert über diese Weine und deren Winzer.
Samenbruch:
Wir ein Traubenkern zum Keimen gebracht,
dann entwickelt sich aus dem darin enthaltenen Embryo eine verzweigte
Pfahlwurzel und ein Jungschoß. Es kann aber auch zum Bruch
kommen und der Embryo kann sich nicht entwickeln.
Sämling:
Aus Samen gezogene neue Rebsorten.
Samtig:
Weicher Geschmack; vor allem beim Rotwein.
Sauber:
Reintönig.
Sauer:
Resch; Wein mit zu hohem Säuregehalt;
nicht herb.
Sauerfäule:
Rohfäule; Verderb reifer
Trauben.
Säureabbau:
s.u. Gärung, Malolatik
Säuregehalt:
Chemische Verbindungen, die
für den sauren Geschmack im Wein
verantwortlich sind. Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind
Weinsäure und die Apfelsäure. Weiters in kleinen Mengen
die Zitrussäure und Bernsteinsäure sowie die Kohlensäure
und die Milchsäure. Die Säuren sind im Wein wichtig für
den erfrischenden Geschmack und Typizität der jeweiligen Rebsorte.
Gleichzeitig wehren sie auch schädliche Bakterien ab.
Saurer Winzer:
Geselchtes in einer Marinade aus
Essig und Kernöl; Steiermark.
Sauser:
Anderer Ausdruck für Sturm; wahrscheinlich
so benannt nach der möglichen Wirkung auf die Verdauung.
Sauvignon blanc:
Schotige Würze, lebhaft,
pikant, Stachelbeeren.
Die jüngste Auspflanzungswelle lässt vergessen, dass diese Rebsorte
schon vor rund 120 Jahren in der Südsteiermark unter Erzherzog Johann
eingeführt worden ist. Ihre paprizierte Würze wird bei höherer
Reife von Aromen nach Holunderblüten, Cassis und Spargel abgelöst.
Stets frisch und anregend bei eher rassiger Säurestruktur ist der Sauvignon
zumeist ein eleganter, fruchtiger Wein von unverwechselbarem Charakter, der
auch Potenzial für die mittelfristige Lagerung besitzt. Auch ein behutsamer
(teilweiser) Ausbau im neuen Holz hat sehr gute Resultate erbracht.
Schal:
Abgestanden, fad. Ausdrucksloser Wein.
Schank:
Verkaufspult und Raum, in dem Wein ausgeschenkt
wird.
Schankwein:
Zumeist ein einfacher, unkomplizierter
Wein, der offen im Gasthaus ausgeschenkt wird.
Schampus:
Frühere Bezeichnung für Schaumwein
(Champagner, Sekt).
Scharf:
Weingeschmack mit vorstechender Kohlensäure;
auch spitz.
Schaumwein:
Drei verschiedene Verfahren zur Herstellung
werden unterschieden:
- Flaschengärung: klassische Methode (Champagnerverfahren)
- Tankgärung: Charmat-Verfahren
- Versetzen mit Kohlensäure
Schenkel:
Hauptverzweigungen des Rebstammes; tragen
das ein- und zweijährige
Holz.
Scheurebe/Sämling 88:
ist wie fast alle Neuzüchtungen
durch Massenertrag in Verruf geraten. Im unteren Kabinettbereich
(Steiermark) und besonders in hohen Prädikatsstufen (Seewinkel)
können angenehm fruchtige
Weine produziert werden. Sämling = aus Samen gezogene neue Rebsorten;
88: der 88te Versuch von Dr. Georg Scheu aus Rheinhessen (Anfang
des 20. Jahrhunderts).
Schilcher:
roséfarbiger Wein aus der Sorte Blauer
Wildbacher; Weststeiermark, manchmal auch Südsteiermark.
Schilfwein:
Auch Strohwein; mindestens 25 Grad
KMW, gewonnen aus Trauben, die mindestens drei Monate auf Stroh oder
Schilf gelagert oder luftgetrocknet wurden.
Schimmelton:
Negativer Geschmack. Ursachen: Schimmelpilze
von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche.
Schlegelflasche:
Flaschenform.
Schleier:
Weintrübung; muß kein Wein/Geschmacksfehler
sein.
Schlieren:
Auch Kirchenfenster genannt; bildet
sich an der Innenseite des Glases, verursacht durch Glyzerin (Fett),
einem dreiwertigen Alkohol. Kann auf Dichte und Komplexität
des Weines schließen.
Schmeckerter:
Weine von stark aromabetonten Rebsorten
(Muskateller, Muskat-Ottonel).
Schmelz:
Extraktsüße, die einen samtigen
Eindruck hinterläßt.
Schnitt:
s.u. Rebschnitt.
Schönung:
Methode zum Klären des Weins
etwa durch Eiweiß. s.u. Bentonit
Schwanz:
s.u. Abgang
Schwarze Johannisbeere (Cassis):
Typische Duft-
und Geschmacksnote von Cabernet Sauvignon- und gelegentlich Sauvignon-blanc-Weinen.
Schwefel:
s.u. Böckser.
Schwefeldioxid inaktiviert oder tötet Bakterien ab und ist für
die Weinbereitung notwendig.
Schwefeln:
Rotwein benötigt weniger Schwefel
als trockene Weißweine
oder Süßweine, weil sie mehr konservierendes Tannin enthalten.
Qualitäts-Winzer verzichten aber auf Maische-Schwefelung, da
dadurch die Frucht reduziert wird. Ganz auf Schwefel kann aber nicht
verzichtet werden.
Schweif:
s.u. Abgang
Schwer:
Hoher Alkoholgehalt; kein Qualitätskriterium.
Schwips:
Beginnende Trunkenheit.
Schwund:
Verdunstung von Wein in Holzbehältnissen
bzw. bei längerer
Lagerung von Weinflaschen ("Der Anteil der Engel").
Seele:
Auch Rückgrat des Weines genannt oder
das Herzstück;
bei Korkenzieher der innere Hohlraum, durch den ein Streichholz passen
sollte.
Seewinkel:
Volkstümliche Bezeichnung für
das Weinbaugebiet Neusiedlersee (Burgenland).
Seihmost:
Vorlaufmost.
Sekt:
Schaumwein (s.o.)
Sekt-Dosage:
- extra brut oder extra herb: zwischen 0 und 6 g je Liter;
- brut oder herb: niedriger als 15 g je Liter;
- etxra trocken oder extra dry: zwischen 12 und 20 g je Liter;
- trocken oder dry: zwischen 17 und 35 g je Liter;
- halbtrocken: zwischen 33 und 50 g je Liter; - süß:
höher als 50 g je Liter.
Selbstträger:
s.u. Direktträger.
Sensorik:
Die Sinne betreffend (Riechen, Schmecken...).
Separator:
s.u. Zentrifuge
Separieren:
Getrennt Weine ausbauen (nach Sorten
oder/und Lagen).
Sherryton:
Weinfehler.
Smaragd:
Bezeichnet die besten
und wertvollsten Weine der Wachau (außer
Beeren- und Trockenbeerenauslese). Der Name kommt von den grün-bläulich
schimmernden Smaragdeidechsen, die in den Steinterrassen leben. Diese
Spätleseweine sind durchgegoren und haben höchstens 9 Gramm
Restzucker, gelten also als trocken (bis zum Jahrgang 1992 waren
sie bei einem Restzuckergehalt von 4-9 Gramm laut damals geltendem
Gesetz halbtrocken).
SO2:
Schwefeldioxid; farbloses Gas, das stechend
riecht und sauer schmeckt, entsteht bei der verbrennung von Schwefel.
Sommelier:
Weinkellner, der für die Wein-Beratung
und Einkauf zuständig
ist. Eigener Berufsstand innerhalb des Services.
Sommerfrischer:
Weinmischgetränk; Gespritzter.
Sommerwein:
In der Regel unkomplizierte Leichtweine
(geringer Alkohol, frische Säure).
Sonnenbrand:
Verbrennungserscheinungen an einzelnen
Beeren durch zu starke Sonneneinstrahlung. Ergibt im fertigen Wein
Röst- /Toastaromen. Hilft keine Sonnencreme.
Sortenbukett:
Geruchsstoffe aus der Beere (z.B.
Muskateller).
Spätlese:
s.u. Prädikate.
Spätrot(er):
Andere Bezeichnung für
Zierfandler (nur in der Thermenregion).
Spätrot-Rotgipfler:
Cuvée aus Zierfandler
und Rotgipfler (Thermenregion).
Spiel:
Wenn der Wein den Gaumen kitzelt, sich
entfaltet.
Spitz:
Wein mit übermäßig unreifer
Säure.
Spezi:
Besonderer = spezieller Wein beim Heurigen,
meist reinsortig.
Spriten:
Mit Alkohol versetzter Wein; meistens
dadurch die Gärung unterbrochen
(z.B. Portwein, Sherry, Madeira).
Spritzen:
Das Ausbringen von Agrochemikalien zur
Bekämpfung von Schädlingen,
Krankheiten und Unkräutern ist im Weinbau unerläßlich.
Spritzer, G'spritzter:
Die Stärken des G’Spritzen
:
Neben seiner optimalen Eignung als Durschlöscher, Aperitif oder leichter
Speisebegleiter liefert der klassische G’Spritzte noch den Vorteil des
geringen Alkoholgehaltes. Im Normalfall enthält er nur etwa halb soviel
Alkohol wie Prosecco & Co. Unterschiedliche Mischungen sind jedem nach
Lust und Laune erlaubt, den Schankprofis hingegen werden per Gesetz mindestens
50% Wein für den G’Spritzten vorgeschrieben.
Spritzig:
Wein mit spürbarer Kohlensäure.
Spontangärung:
Durch Naturhefe einsetzende
Gärung.
Spucken:
Während einer Verkostung von mehreren
Weinen sollte man den Wein ausspucken, um einerseits den Gaumen mit
zuviel Alkohol nicht zu belasten, andererseits selbst noch ruhigen
Gewissen mit dem Auto nach Hause fahren zu können.
Spumante:
(Ital.:) Schaumwein.
Spund:
Verschluß von Faßöffnungen.
St. Laurent:
Weichselkirsche, prägnant, abgerundetes
Tannin.
Sehr einprägsam ist bereits der Duft des St. Laurent, der Assoziationen
an Weichselkirschen und Zwetschken weckt; am Gaumen ä hnelt er einer dunkelfruchtigen
Variante des Blauburgunders, mit dem er auch ganz eng verwandt ist. Erfreulich
ist die in den letzten Jahren festzustellende Renaissance dieser als "schwierig” bezeichneten
Rebsorte, die sich vom nördlichen und mittleren Burgenland bis in das
nördliche Niederösterreich und in die Steiermark erstreckt; die Thermenregion
war ja seit jeher die Heimat dieses kraftvollen, tieffruchtigen Rotweines,
der auch gute Lagerkapazitäten besitzt und Blends mit anderen Varietäten
Würze und Pfiff verleihen kann.
Staubiger:
Junger, noch trüber Wein.
Steckenbleiben:
Die Hefen werden inaktiv und der
Gärprozeß kommt zum
Erliegen; dadurch verbleibt ein Restzucker.
Stehenlassen:
Die Maische wird längere Zeit
zwecks Verbesserung der Ausbeute an Inhaltstoffen (Extrakt-, Bukett-,
Farb- und Tanninstoffe) stehengelassen.
Steinfeder:
Benannt nach einer
regionstypischen Grasart (stipa pennata), steht für leichte,
fruchtige Wachauer Weine, immer trocken und nicht aufgebessert, mit
einem Alkoholgehalt von höchstens 10,7 Vol.%.
Steinterrassen:
Künstlich angelegte Weinbergterrasse,
die mit Steinmauern abgestützt ist.
Steirischer Bogenschnitt:
Die Rebe wird nach unten
gebogen.
Steirische Hoheit:
Gemeinschaftsmarke für
Qualitätswein aus Kitzeck (Südsteiermark).
Sterilisieren:
Pasteurisieren.
Stichig:
Essigstich.
Stiellähme:
Stoffwechselkrankheit des Rebstockes.
Stifterl:
Weinflasche mit 0,375 L Inhalt (meistens
für hohe Prädikatsweine;
bei trockenen Weinen manchmal auch für Flaschen mit 0,25 Liter).
Stilistik:
Jeder Winzer baut seinen Wein nach
einer bestimmten Philosophie aus, das bestimmt die Stilistik des
späteren Weines.
Stillweine:
Bezeichnung für Weine, die nicht
Sekt oder Perlwein sind.
Stinkerl:
Einerseits "burgundischer" bei
Burgunder-Rebsorten (kein Wein-Fehler), andererseits fehlerhafte
chemische Verbindungen im Wein (z.B. Milchsäure).
Stockabstand:
Pflanzdichte.
Stockkultur:
Alte, niedrige Erziehungsform.
Stoppel:
Kork; wenn ein Wein "stoppelt",
hat er Korkgeschmack.
Strahlig:
Einerseits die klare Farbe eines Weines,
der glänzt, strahlt;
andererseits strahlige Frucht, die klar daher kommt.
Straußwirtschaft:
s.u. Buschenschank, Heuriger
Stricherlliste:
Zettel beim Heurigen/Buschenschank,
auf dem die Getränkekonsumation
vermerkt wird.
Strohwein/Schilfwein:
s.u. Schilfwein.
Sturm (Federweißer):
trüber Traubenmost
während der Gärung.
Süffig:
Zumeist ein Wein mit deutlichem Restzucker,
ohne vordergründige
Säure, der den "Suff" erleichtert.
Sulfate:
Salze und Ester der Schwefelsäure.
Sulfur = Schwefel.
Süßwein:
Verallgemeinerung als Dessertwein.
sur lie:
auf der Hefe gelagert (franz. Hefesatz),
direkt von der Hefe abgezogener Wein.
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