Pannobile:
Markengemeinschaft aus Gols (Neusiedlersee); auch für warmes Klima im Osten = pannonische Tiefebene.

Panschen:
Österreichische Bezeichnung für unerlaubte Zugaben in den Wein.

Parfüm:
An dieser Stelle für ein wohlriechendes Bouquet des Weines.

Passé:
Aus und vorbei; der Wein ist drüber; zu lange gelagert.

Pegelwein:
Sinnvoller Beginn einer Blind-Verkostung, damit sich die Verkoster in der Bewertung orientieren können. Wird leider selten eingehalten.

Perlwein:
Frizzante.

Peronospera:
Falscher Mehltau; Pilzkrankheit des Rebstocks.

Pestizide:
Pflanzenschutzmittel.

Petroleum:
Angeblich eine Geruchskomponente bei älteren Rieslingen (Wachau).

Pfefferl:
Pfeffergeschmack im Abgang; kommt vor allem bei der Sorte Grüner Veltliner vor. Weiters bei Cabernet Sauvignon und unreifem Syrah.

Pferdeschweißton:
Wahrscheinlich durch zu trockene Lagerung des Weines in Holzbehältissen. Erinnert an Pferdeschweiß und ist nur für Reiter erkennbar.

Phenole:
Große, wichtige Gruppe reaktionsfreudiger chemischer Verbindungen, deren Grundbaustein Phenol ist. In blauen Trauben höher als in den weißen. Den größten Anteil besitzen ausgereifte Trauben. Ist auch für die Lagerung wichtig. In der Jugend schmecken Phenole oft hart und bitter, mit der Flaschenreife sterben sie ab und fallen als Depot aus. In trockenen Weißweinen eher unerwünscht; besonders in trockenen Jahren hoher Anteil an bitteren Geschmacksstoffen.

PH-Wert:
Wert für die Konzentration der Säuren.

Phyloxera:
Reblaus, die den Saft der Rebwurzelt aussaugt, dadurch stirbt die Rebpflanze. Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts waren fast alle Weingärten Europas davon betroffen. In Südamerika nicht, dagegen in den siebzigern Jahren des 20. Jahrhunderts war Kalifornien davon betroffen.

Physiologische Reife:
Wenn die Traube im Herbst dem Winzer schmeckt, dann wird gelesen. D.h. alle Inhaltsstoffe müssen harmonisch zueinander passen: Frucht, Süße, Säure. Obligatorisch wird noch mit dem Refraktometer der Süßegrad der Beeren gemessen und danach der Lesezeitpunkt vorgenommen.

Pikante Säure:
Wenn ein Wein geprägt von der (reifen) Weinsäure geprägt ist, spricht man von Pikanz.

Pinot:
Hauptname mehrerer französischer Rebsorten, die auf die Pinot-Traube zurückzuführen ist (franz. pin = Kiefernzapfen).

Pinot blanc:
Weißburgunder.

Pinot noir:
Blauburgunder.

Pirat:
Kein Freibeuter der Meere, sondern eine Bezeichnung für einen bei einer Blind-Verkostung zusätzlich gereichten Wein, der als solcher nicht vorgesehen war.

Plump:
Schwerer Wein ohne Finesse (Säure fehlt); einfach.

Plutzer:
Bauchiges Wein-Tongefäß; wird für den Uhudler (Südburgenland) verwendet und vermarktet.

Pneumatische Presse:
Hat die Baumpresse abgelöst und ermöglich ein sanftes Pressen des Trauben-Materials, um die Traubenkerne nicht zu verletzten.

Prädikate:
Einerseits ein durch das Mostgewicht bestimmte Unterscheidungsmerkmal (Deutschland, Österreich), andererseits Auszeichnungen für Weine bei Prämierungen.

Prädikatswein:
Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch und Trockenbeerenauslese.

Premium:
Bezeichnung für Wein der höheren Qualitäts- und Preisstufen.

Pressen:
s.u. Keltern.

Primärfrucht:
Jede Sorte besitzt eine mehr oder weniger ausgeprägte Primärfrucht, die mit Lagerung in der Regel von sekundären und tertiären Aromen abgelöst wird. Gutes Beispiel: Traminer - Jugend: frische Rosen; dann verwelkte Rosen und später getrocknete Rosen.

Primäres, sekundäres und tertiäres Stadium:
s.u. Primärfrucht.

Primeur:
Bezeichnung für bestimmte, sehr jung auf den Markt kommende Weine (z.B. Beaujolais Nouveau, Junge Österreicher).

Primus Carnuntum:
Markengemeinschaft aus Carnuntum; Jungwein.

Propfrebe:
s.u. Veredlung