DAC:
Ein Diskussionsmodell über eine Neuordnung der österreichischen Weinanbaugebiete; Qualitätswein DAC ("Districtus Austriae Controllatus") auf der Basis der derzeitigen 16 Anbaugebiete mit den derzeitigen Qualitäts-Anforderungen laut Gesetz. Innerhalb der drei großen Anbaugebiete (Niederösterreich, Burgenland und Steiermark) können - von den Produzenten im Rahmen der Selbstbestimmung - eigene Anbaugebiete abgegrenzt werden. Diese Weine tragen die Bezeichnung "DAC". Z.B. DAC Gumpoldskirchen.

Dauben:
Zugeschnittene und gebogene(unter Dampf) Bretter, die beim Fass die Wandung bilden.

Degorgieren:
Kommt bei der traditionellen Flaschengärung von Schaumweinen zum Einsatz. Nach Beendigung der zweiten Gärung werden die Flaschen horizontal für unterschiedliche Zeit gelagert. Schließlich muß - aus optischen Gründen - die Hefe wieder aus der Flasche entfernt werden; dazu wird sie erst einmal im Flaschenhals gesammelt. Klassisches Verfahren dafür ist das Rütteln: In speziellen Rüttelpulten werden die Flaschen täglich von der waagrechten Position ein Stückchen mehr auf den Kopf gestellt und dabei gedreht. Um den Rückstand aus dem Flaschenhals zu entfernen, bedient man sich heute üblicherweise der Gefriermethode (Méthode à la glace); dabei wird der Flaschenhals kurz eingefroren, die Flasche geöffnet und dabei der gefrorene Rückstand herausgeschleudert.

Degustation:
Verkosten von Weinen.

Dekanter:
Behältnisse (zumeist Glaskaraffen), in denen der Wein dekantiert wird, im Unterschied zur Karaffe, worin eine Flüssigkeit aufbewahrt wird.

Dekantieren:
Methode, um einerseits den Rotwein vom Bodensatz (Depot) zu trennen, andererseits um den Wein Luft, Sauerstoff zu geben, damit er sich besser entfalten kann. Letzteres auch für kräftige Weißweine im jugendlichen Stadium sehr empfehlenswert.

Dekantierkorb:
Ein Behältnis, in dem der zu trinkende Wein liegend aus dem Keller (oder Weinschrank) vorsichtig hineingelegt wird, um den Bodensatz nicht aufzuwirbeln.

Depot:
Auch Bodensatz. Selten bei Weißweinen (Weinstein), sondern in Flaschen bei Rotweinen älterer Jahrgänge und spezifischem Ausbau (traditonell und unfiltriert abgefüllt). Depot besteht aus abgestorbenen Mikro-Organismen, die Farbstoff angenommen haben und deshalb sichtbar sind. Im Genuß wirken sie sich negativ aus, da sie sich am Gaumen niederlegen, ähnlich wenn man den Kaffeesud mittrinkt. Der Wein an sich ist in Ordnung; deshalb sollte die Flasche dekantiert werden.

Diabetikerwein:
Erlaubte Bezeichnung für Weine mit bis zu 4g/l Restzucker, die meisten trockenen Weine sind also "Diabetikerweine".

Digestif:
Alkoholisches Getränk, daß nach dem Essen (meist zum Kaffee) gereicht wird (z.B. klare Brände).

Dionysos:
gr. Weingott; s.u. Bacchus.

Direktträger:
Widerstandsfähige Ur-Reben, die der Reblaus widerstehen konnten. Aus ihnen wird der "Uhudler" gekeltert, eine Spezialität aus dem Südburgenland.

Domaine:
(Domäne) franz. Landgut. Vor allem in Burgund gebräuchlicher Begriff für Weingut.

Domäne:
Begriff im deutschen Weinbau.

Doppel-Magnum:
Dreiliterflasche.

Doppler:
Traditionelle Flaschenform ("Magnum des kleinen Mannes" - "Österreich-Magnum") mit einem Inhalt von 2 Litern.

Dosage:
Die letzte einem Schaumwein zugesetzte Beimischung zum Auffüllen der Flasche und Bestimmung für die Süße:

• Extra trocken: unter 6g/l
• Trocken: unter 15 g/l
• Extra trocken: 12-20 g/l
• Trocken: 17-35 g/l
• Halbtrocken: 33-50 g/l
• Süß: über 50 g/l

Es gibt auch Schaumweine ohne Dosage.

Dry:
trocken

"Drüber":
wenn der Wein drüber ist, ist er nicht mehr zum genießen, gestorben.

Dünn:
Alkohol- und körperarmer Wein.

Durchgegoren:
Der im Most enthaltene Zucker ist fast gänzlich in Alkohol umgewandelt

Durchrieseln:
Verrieseln; abfallen von Rebenblüten (Gescheinen).